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　　1.豆?jié){中毒

　　中毒原因：生大豆中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。

　　中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到1小時，惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。

　　預防措施：豆?jié){必須煮開后再喝。

　　2.豆角中毒

　　中毒原因：一般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

　　中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)幾十分鐘至5小時，主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木、胃部有燒灼感，預后良好，病程一般為數(shù)小時或1~2天。

　　預防措施：燒熟煮透。

　　3.發(fā)芽土豆中毒

　　中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常情況下100克土豆中龍葵素的含量為2~10毫克。土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高，人一次食用0.2—0.4克即可發(fā)生中毒。

　　中毒表現(xiàn)：一般在進食10分鐘至數(shù)小時后出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童中毒后常引起抽風、昏迷。

　　預防措施：①土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。②不得食用生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠的土豆。③食用發(fā)芽很少的土豆前應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可將土豆放入水中浸泡半小時左右。

　　4.亞硝酸鹽中毒

　　中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。

　　中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘—3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。

　　5.沙門氏菌屬食物中毒

　　病原菌：沙門氏菌屬是很大的一個菌屬，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門氏菌、副傷寒甲、乙等。這種細菌在外環(huán)境中的生存能力較強，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月。沙門氏菌繁殖的最適溫度為37度。乳與乳制品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后會迅速死亡。

　　中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。

　　臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12—24小時，短的數(shù)小時，長則2~3天，前期癥狀有惡心、頭痛、全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛、糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和黏液。一般發(fā)熱38度~40度重癥病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。病程為3~7天，一般預后良好。但是，老人、兒童和體弱的中毒者如不及時進行急救處理可導致死亡。

　　預防措施:①防止食品被沙門氏菌污染。②控制食品中沙門氏菌的繁殖。③徹底殺死沙門氏菌。

　　6.魚類引起的組胺中毒

　　含組胺酸高的魚類主要是青皮紅肉的海產魚類，如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等毒原因：這類魚中含有較多的組氨酸，經某些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經脫羧酶作用會產生組胺和類組胺物質——秋刀魚素。

　　中毒表現(xiàn)：組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅、結膜充血、似醉酒樣、頭暈、劇烈頭痛、心悸，有時出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于1~2日內恢復。

　　預防措施：①加強魚類食品衛(wèi)生管理。②過敏體質的人不能食用。③對容易產生大量組胺酸的魴魚去毒。

　　7.河豚又名鲀，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發(fā)生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。

　　毒性：有毒物質為河豚毒素，是一種神經毒，對熱穩(wěn)定，需220℃以上方可分解；鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節(jié)有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產卵期卵巢毒性最強。

　　臨床表現(xiàn)和治療：豚毒素可引起中樞神經麻痹，阻斷神經肌肉間傳導，使隨意肌出現(xiàn)進行性麻痹；直接阻斷骨骼纖維；導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發(fā)冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發(fā)展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規(guī)則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。

　　預防：加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚應統(tǒng)一加工處理，經鑒定合格后方準出售。

　　8.變形桿菌食物中毒

　　病原菌：變變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達10%，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3%～52%。

　　引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。

　　食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染。或者操作人員不講究衛(wèi)生，通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。

　　中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12—16小時，短者1—3小時，長者60小時。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至10余次。體溫一般在38—39℃。發(fā)病率的高低隨著食品污染程度和進食者健康狀況而有所不同，一般為50%～80%。病程比較短，一般1—3天，多數(shù)24小時內恢復。

　　預防措施：①防止食品被變形桿菌污染。②控制食品中變形桿菌的繁殖。③徹底殺死變形桿菌。